Hfish122.gif (7877 bytes)

                 การทำลูกชิ้นปลาอาศัยหลักการง่ายๆ โดยนวดเนื้อปลากับเกลือจะทำให้ผลิตภัณฑ์เหนียวจนสามารถปั้นได้สำหรับอุตสาหกรรมลูกชิ้นปลาผู้ผลิตมัก
จะใช้น้ำผสมให้ลูกชิ้นนิ่มและเพิ่มปริมาณของลูกชิ้นด้วยปริมาณของน้ำที่ใช้ แล้วแต่ชนิดของปลามาก ถ้าปลาที่มีน้ำในเนื้อปลาน้อยจะเติมน้ำมากกว่าปลาที่มีน้ำในเนื้อปลา
มาก บางครั้งผู้ผลิตจะเติมแป้งเล็กน้อย เพื่อให้ลูกชิ้นเหนียวยิ่งขึ้น
วัตถุดิบ
        ปลาที่ให้ความเหนียวและเหมาะอย่างยิ่งสำหรับทำลูกชิ้น ได้แก่ ปลาอินทรี ปลาดาบลาว ปลาหางเหลือง ปลายกราย ปลาสลาด ซึ่งเป็นปลาที่มีราคาค่อนข้างแพง
ฉะนั้นในการทำอุตสาหกรรมลูกชิ้นจึงต้องใช้ปลาที่มีราคาถูก เช่น ปลาไหลทะเล ปลาฉลาม ปลาแดงตาโต ปลาน้ำดอกไม้ ปลาข้างเหลือง ปลาทรายแดง ปลาทรายขาว
และปลาปากคม

picHfish12.gif (18303 bytes)   

ส่วนผสม
เนื้อปลา 1/2 กิโลกรัม
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำแข็งบดละเอียดหรือน้ำเย็นจัด 5 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.ชำแหละปลาเอาแต่เนื้อ
2.บดเนื้อปลาด้วยเครื่องบดประมาณ 2-3 ครั้ง หรือสับให้ละเอียดก็ได้
3.นวดเนื้อปลากับเกลือให้เข้ากันจนเหนียวด้วยเครื่องนวดหรือนวดด้วยมือก็ได้
ระหว่างนวดเติมน้ำแข็งหรือน้ำเย็นจัด เพื่อให้เนื้อปลาเย็นและช่วยให้เหนียวยิ่งขึ้น
ถ้าต้องเติมแป้งก็เติมสลับกันกับน้ำจนกระทั่งเข้ากันดี
4.ใช้ช้อนตักเนื้อปลาที่นวดแล้วให้เป็นลูกกลมๆใส่ลงในน้ำอุ่นๆ ที่อุณหภูมิประมาณ
45-50 องศาเซลเซียส นานประมาณครึ่งชั่วโมง ระหว่างที่แช่ต้องคอยเติมให้น้ำอุ่น
อยู่เสมอ เพื่อให้ลูกชิ้นแข็งตัวพอสมควร
5.นำลูกชิ้นไปต้มในน้ำเดือด เมื่อลูกชิ้นลอยจึงตักขึ้นแช่ในน้ำเย็น
6.ถ้าต้องการถนอมลูกชิ้น ให้แช่ในตู้เย็นเก็บได้นาน 1-2 สัปดาห์ (ไม่ควรแช่แข็ง)
หรือแช่น้ำแข็งเก็บได้นาน 1 สัปดาห์
เครื่องมือ
1.มีดและเขียงชำแหละปลา
2.เครื่องบดปลา
3.เครื่องนวดปลา
4.หม้อต้มลูกชิ้น

เทคนิคการผลิตเนื้อปลาบดให้เหนียว
- ใช้ปลาที่มีความสดดี (ปลาเนื้อสีขาวจะเหนียวกว่าปลาเนื้อสีแดง)
- ล้างเลือดและไขมันออก (ทั้งสองสิ่งเป็นตัวทำให้ความเหนียวลดลง)
- ตัด บด และ นวดปลาที่อุณหภูมิต่ำๆ (อาจใช้น้ำแข็งช่วย)
- ใช้ระยะเวลาในการนวดที่เหมาะสม (ขึ้นกับปริมาณและชนิดของปลา)