ข้าวเกรียบปลา

                        ข้าวเกรียบปลาเป็นอาหารว่างที่ประชาชนนิยมรับประทานกันมากโดยใช้เป็นกับแกล้มหรือรับประทานเล่น  อย่างไรก็ตาม  ข้าวเกรียบปลานั้น  ประชาชนยังรู้จักและนิยมรับประทานน้อยกว่าข้าวเกรียบกุ้งมาก  ทั้งนี้เป็นเพราะผู้รับประทานมักจะเข้าใจผิดคิดว่าข้าวเกรียบปลาคงจะมีกลิ่นคาว  หรือไม่อร่อยเท่าข้าวเกรียบกุ้ง  ฉะนั้น  กรมประมงจึงได้คิดวิธีที่จะนำปลาราคาถูกมาทดลองทำข้าวเกรียบปลาให้ได้คุณภาพและรสชาติไม่แพ้ข้าวเกรียบกุ้ง

วัตถุดิบ
     ปลาทุกชนิดที่ทำเป็นลูกชิ้นปลาได้ก็สามารถนำมาทำข้าวเกรียบปลาได้    ปลาหมึกก็สามารถนำมาทำเป็นข้าวเกรียบได้อย่างดี

ส่วนผสม
      แป้งมัน                                      1          กิโลกรัม
      เนื้อปลา                                     600      กรัม
      เกลือป่น                                     2          ช้อนโต๊ะ
     พริกไทยป่น                                3          ช้อนโต๊ะ
     น้ำตาลทราย                               2          ช้อนโต๊ะ
     กระเทียมโขลกละเอียด                3          ช้อนโต๊ะ
     น้ำเดือด                                      1          ถ้วยตวง

     น้ำ                                           
½          ถ้วยตวง

เครื่องมือ
     1.
      เครื่องบดปลา หรือเขียงสำหรับสับปลา
     2.
      เครื่องนวดปลา  หรือชามอ่างเคลือบสำหรับนวดปลา
     3.
      แผ่นกระดานหรือเขียงสำหรับปั้นข้าวเกรียบ
     4.
      หม้อนึ่งข้าวเกรียบ
     5.
      เครื่องหั่นข้าวเกรียบ  หรือจะใช้มีดหั่นด้วยมือก็ได้
     6.
      แผงสำหรับตากข้าวเกรียบ

วิธีทำ
            1.  ชำแหละปลาเอาแต่เนื้อ  ถ้าเป็นปลาหมึกลอกหนังออก  ดึงไส้และหมึกดำออก  ถ้าเป็นกุ้งเปลือกและหัวออกเหลือแต่เนื้อล้วน  นำไปลวกน้ำร้อนพอสุกๆ  ดิบๆ  แล้วนำมาบดหรือสับให้ละเอียด  ถ้าเป็นปลาที่มีกลิ่นคาวมาให้ล้างน้ำเกลือ  4%   ก่อนที่จะนำไปบด
            2.  นำแป้งมัน  เกลือป่น  พริกไทยป่น  น้ำตาลทรายมาผสมให้เข้ากันดี
            3.  นำแป้งที่ผสมแล้ว  1  ถ้วยตวงนวดกับน้ำเดือดก่อนเพื่อเป็นเชื้อแล้วจึงค่อยเติมเนื้อปลา  กระเทียมโขลกละเอียดและแป้งนวดจนเหนียวเป็นเนื้อเดียวกันจนกระทั่งหมดส่วนผสมนานประมาณ  20  นาที  การเติมน้ำต้องดูว่าเวลานวดแป้งแห้งไปจึงค่อยเติมน้ำเพราะในเนื้อปลา  หมึก  กุ้ง  จะมีน้ำอยู่แล้ว  อาจจะไม่ต้องเติมเมื่อได้ที่ควรจะลองปั้นดูให้นิ่มพอดี  ถ้าแข้งเกินไปข้าวเกรียบอาจจะแตก  แต่ถ้านิ่มเกินไปปั้นแล้วจะไม่กลม

            4.  นำแป้งและปลาที่ผสมเครื่องเทศเรียบร้อยแล้วมาปั้นเป็นแท่งกลมยาวแล้วใส่ภาชนะที่กรุด้วยใบตอง  นึ่งประมาณ  1- 1
½  ชั่วโมง  แล้วแต่ขนาดของท่อนข้าวเกรียบ

            5.  เมื่อนึ่งเสร็จแล้วตั้งทิ้งไว้ค้างคืนเพื่อให้ผิวนอกแข็งสะดวกในการหั่น
            6.  หั่นข้าวเกรียบที่นึ่งแล้วเป็นชิ้นบางๆ  ด้วยเครื่องหั่นหรือด้วยมือ  แล้วตากบนแผงตากข้าวเกรียบ  ประมาณ  1-2  ขวด
            7.  เมื่อแห้งสนิทดีแล้ว  เก็บข้าวเกรียบไว้ในปีบ  หรือภาชนะที่กันแสงได้เพื่อไม่ให้ข้าวเกรียบเปลี่ยนสี
            8.  เวลารับประทานนำมาทอดในน้ำมันร้อนๆ

 

ปลายอ

                        ปลายอมีลักษณะคล้ายหมูยอมากทำจากปลาที่มีเนื้อขาวควรใช้ปลาที่มีความเหนียวพอสมควร  เช่น  ปลากราย  ปลานิล  หรือจะใช้ปลาทะเล  เช่น  ปลาอินทรี  ปลาทรายแดง  เป็นต้น

ส่วนผสม
      เนื้อปลา                                     1          กิโลกรัม

      เกลือป่น                                    1
½      ช้อนโต๊ะ

      พริกไทยป่น                                1          ช้อนโต๊ะ
      ไข่                                             1          ฟอง

      หมูหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า           
½         ถ้วยตวง
      น้ำแข็งบดละเอียด                     
½         ถ้วยตวง

วิธีทำ
     1.
      ชำแหละปลาเอาแต่เนื้อ
     2.
      บดหรือตัดสับเนื้อปลาจนละเอียด
     3.
      นวดปลาที่บดละเอียดแล้วกับเกลือโดนทยอยเติมเกลือทีละน้อยนานประมาณ  10-15  นาที  ระว่างนวดเติมน้ำแข็งละเอียดลงไปด้วย
    
4.      เมื่อปลาเหนียวดีแล้วเติมแป้งมัน  พริกไทย  ไข่  ระว่างที่เติมเครื่องปรุงนี้  ยังคงนวดปลาอยู่เรื่อยๆ
     5.
      นวดปลากับเครื่องปรุงผสมจนได้ที่แล้ว  เติมมันหมูลงผสมให้เข้ากัน
     6.
      นำปลายอที่ผสมแล้วใส่ใบตองห่อแบบหมูยอ  แล้วนำไปใส่ลังถึงนึ่งในน้ำเดือดประมาณครึ่งชั่วโมง  เมื่อสุกแล้วรับประทานได้แบบหมูยอ

วิธีเก็บรักษา

            ตั้งทิ้งไว้หนึ่งคืน  เก็บในตู้เย็นได้  2  สัปดาห์

 

 

ปลาแผ่นสวรรค์

                        ปลาแผ่นสวรรค์มีลักษณะกลิ่นและรสคล้ายเนื้อสวรรค์  แต่มีราคาถูกรับประทานเล่นๆ  หรือทานกับข้าวได้ดี

วัตถุดิบ

            ปลาที่ใช้ควรเป็นปลาที่มีเนื้อมากพอสมควร

ส่วนผสม
            เนื้อปลา                                     1          กิโลกรัม
            ซีอิ้วขาว                                     4          ช้อนโต๊ะ
            ซีอิ้วดำ                                      2          ช้อนชา
            น้ำตาลทราย                              1          ขีด
            ลูกผักชี                                      1          ช้อนโต๊ะ
            ยี่หร่า                                         1          ช้อนชา

            พริกไทย                        
½ -1     ช้อนชา

วิธีทำ
     1.
      นำปลามาล้างเมือกออกให้หมด  ตัดหัวผ่าท้องเอาไส้ออกล้างเลือดให้หมด  แล้วชำแหละเนื้อปลาเป็นชิ้นๆ  ตามความยาวของตัวปลา
     2.
      นำเนื้อปลาที่แล่ตามยาวมาตัวครึ่งแล้วใช้มีดคมๆ  แล่เนื้อปลาตามยาวให้เป็นแผ่นบางๆ
    
3.      ล้างเนื้อปลาด้วยน้ำเกลือความเข้มข้น  4%  นำขึ้นให้สะเด็ดน้ำ
    
4.      ชั่งส่วนผสมตามที่กำหนด  เทส่วนผสมเคล้ากับเนื้อปลาจนเข้ากันได้ดีหมัก  20  นาที
     5.
      นำปลาที่หมักไปเรียงบนแผงตากปลา  และนำไปผึ่งแดดประมาณหนึ่งแดด  ถ้าแดดดี  หรือนำไปอบด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ  55-60 องศาเซลเซียสนาน  3  ชั่วโมง

วิธีเก็บรักษา

            ควรเก็บไว้ในถุงพลาสติก

 

 

ปลาดุกอบอ้อย

วัตถุดิบ

            เนื้อปลาดุก

อัตราส่วนของน้ำเกลือที่ใช้ดองปลา

            เนื้อปลาดุก  10  กิโลกรัม  น้ำเกลือที่มีความเข้มข้น  5%  (5  กิโลกรัม)

อัตราส่วนเครื่องเทศและอื่นๆ  ที่ใช้ผสมในน้ำเกลือ
            น้ำตาล                           7          ช้อนโต๊ะ
            ผงชูรส                          1          ช้อนโต๊ะ

            เครื่องเทศ                     
½         ช้อนโต๊ะ

            พริกไทย                        5          ส่วน
            ดอกจันทน์                     2          ส่วน
            อบเชย  กานพลู              1          ส่วน

วิธีเตรียมปลา

            นำปลามาล้างเมือกออกให้สะอาด  ผ่าท้องเอาไส้ออก  ล้างตัวปลาให้สะอาดและหมดเลือด  ล้างโต๊ะและมีดทำปลาให้สะอาดปราศจากกลิ่นคาว  ชำแหละเอาแต่เนื้อปลาตัดเป็นท่อนๆ  นำปลาไปดองในน้ำเกลือที่ผสมเครื่องปรุงเสร็จแล้ว (เครื่องเทศบางอย่าง  เช่น  พริกไทย  ดอกจันทน์  คั่วไฟป่นให้ละเอียด  ห่อผ้าขาวบางแช่เอาไว้)  ดองในตู้เย็นทิ้งไว้ประมาณ  1  คืน  นำมาล้างให้เมือกและเศษเครื่องเทศ  ซึ่งติดอยู่ที่ผิวหลุดออก  แล้วเรียงบนตะแกรงเข้าย่างในตู้รมควัน 1-2  ชั่วโมง  ใช้ความร้อนประมาณ  40-50  องศาเซลเซียส  ต่อจากนั้นรวมควันด้วยชานอ้อนประมาณ  2  ชั่วโมง ใช้ความร้อนประมาณ  60-70  องศาเซลเซียส  ปลารมควันได้ที่แล้วรับประทานได้เลย

วิธีเก็บรักษา

            ปลาดุกอบอ้อยมีความชื้นอยู่มา  ถ้าแห้งเกินไปก็ไม่อร่อย  ต้องเก็บในตู้เย็น  จะเก็บไว้ได้ประมาณ  1-2  สัปดาห์  โดยบรรจุถุงโพลีเอททีลีน

 

 

         

BACK                NEXT